Honig

Hier erfahrt ihr in lockerer Folge alles über das Gold der Imker, den Honig:
Gewinnung, Verarbeitung, Honigarten, Lagerung, Eigenschaften

Das ist nicht ganz einfach zu beantworten. Zunächst hilft ein Blick in die HonigVO, die Honigverordnung, als das zu Grunde liegende Gesetz:

Zerlegen wir das mal in seine Einzelteile:
Natursüß bedeutet, dass wir als Imker keinen Zucker zusetzen dürfen. Der Honig kann und darf nicht künstlich erzeugt werden. Er darf durch nichts ergänzt und ihm darf nichts entzogen werden. Bienen sammeln für den Honig Nektar, aber auch Zuckerausscheidungen von Pflanzen und pflanzensaftsaugenden Insekten wie z.B. Blattläusen.
Sie sammeln den Nektar in ihrer Honigblase, versetzen ihn mit Enzymen aus Drüsen im Kopf, ähnlich unsere Speicheldrüsen, und lagern ihn in Zellen der Waben ein. Die Sammlerinnen geben ihn entweder direkt in die Zellen oder, zumeist, übergeben ihn an die Stockbienen. Diese verarbeiten und trocknen den Honig durch Aufnahme aus den Zellen und Wiedereinlagern in die Zellen. Mit jedem Mal wird der Honig trockener. Ist er so trocken, dass er nicht mehr gären kann, wird die Lagerzelle verdeckelt, der Honig ist reif.
Er besteht nun zu maximal 20 % aus Wasser. Der Hauptbestandteil mit fast 80 % ist Zucker, dabei zum größten Teil Fructose und Glukose. Dazu kommen 1 bis 3 % Mineralien, Pollen, Enzyme und natürliche Säuren.
Da die Zusammensetzung von der Art der gesammelten Tracht abhängt, ist jeder Honig anders in Farbe, Geruch, Geschmack und Konsistenz.

Zunächst kann man generell zwei Hauptarten von Honigen unterscheiden: Frühtracht und Spättracht.
Die Frühtracht beginnt mit der ersten Massentracht im Jahreslauf. Im April und Mai blühen die Obstbäume, vor allem Apfel und Kirsche. Dazu kommen die großen Rapsfelder in ihrer gelben Blütenpracht. In manchen Regionen und Jahren blüht der Löwenzahn so zahlreich, dass er ebenfalls zu einer Massentracht wird. Die Frühtracht beinhaltet einen größeren Anteil an Glucose und einen kleineren Anteil an Fructose. Dies beeinflusst die Konsistenz und unsere Verarbeitungsmethode, aber dazu später mehr.
An die Frühtracht schliesst sich in vielen Jahren eine Trachtlücke von wenigen Tagen bis zu ein paar Wochen an, in denen die Bienen von den Honigvorräten in den Brutzargen leben. Dieser Honig wird NIE geerntet, sondern den Bienen belassen.
Die Spättracht oder Sommertracht beginnt dann im Juni und endet im Juli. In dieser Zeit blühen als Massentracht die Linde, die Phacelia und in manchen Regionen die Sonnenblumen. Der Nektar aus diesen Pflanzen beinhaltet mehr Fructose und weniger Glucose.
Zu diesen beiden großen Honigsorten kommen eine ganze Reihe weitere Honigarten:

Eine Besonderheit sind die Sortenhonige. Viele Imker haben ihre Bienen an einem festen Stand stehen. Dann sammeln sie im Umkreis von bis zu 3 km alles, was sie finden können. Die Honige sind dann Generalisten ohne dass ein Nektar einer Pflanze überwiegt. Wenn der Imker jedoch wandert, also seine Völker zu Beginn einer Tracht in diese stellt und sofort bei Abblühen wieder entfernt, dann tragen die Bienen mit ein wenig Glück nur den Nektar der angewanderten Tracht ein. Wenn im Labor bestätigt wird, dass mindestens 60 % des Honigs von einer Pflanzenart stammen, dann haben die Bienen einen Sortenhonig gesammelt.
Typische einheimische Sorten sind zum Beispiel Rapshonig, Lindenhonig und Akazienhonig.
Ein ganz besonderer Sortenhonig ist der Waldhonig oder Honigtauhonig. Hierbei überwiegt kein Nektar, sondern die Ausscheidungen von pflanzensaftsaugenden Läusen. Diese Sorte ist selten, da nur alle paar Jahre ein Lausjahr ist, in dem sich diese Tracht zu sammeln für die Bienen lohnt.

Am Tag vor der Ernte wird zwischen Brutraum und Honigraum eine Bienenflucht eingesetzt. Dies ist ein Brett mit einem Einsatz, der wie eine Einbahnstraße funktioniert. Die Bienen, die im Honigraum gearbeitet haben, vermissen den Geruch ihrer Königin und gehen durch die Bienenflucht in den Brutraum, kommen aber nicht mehr in den Honigraum zurück. Am nächsten Tag können wir so einen bienenfreien Honigraum ernten.
Die Rähmchen werden entdeckelt und geschleudert. Der Entdeckelungswachs wird zur Weiterverarbeitung gesammelt. Der Honig gesiebt und in Hobbocks abgefüllt.